財團法人人人體重管理基金會

舌頭能分辨甜味的原理
人的眼耳鼻舌，分別掌管視聽嗅及味覺。掌管眼睛的視神經末梢，在眼底的視網上分化成可以接受到光線的視桿細胞(Rod cell)及視錐細胞(Cone cell);聽神經的末梢則分化成可以感應聲音震動跳舞的毛細胞(Hair cells)，嗅神經分化成的氣體接收器則遍佈在鼻腔黏膜下，讓我們可以分辨出各種氣體中的不同味道。

味覺則由顏面神經及舌咽神經共同管理，前者負責舌頭前三分之二，後者負責掌管舌後三分之一的味蕾。各種不同化學結構的物質與神經末梢味蕾細胞接觸後，就會發出各種不同形式的電子訊號，這些訊號被大腦主管味覺的腦細胞所接收到後，就可以判讀出各種不同程度的「酸甜苦辣澀麻甘」等味道。

為人所熟知的食用糖，有蔗糖(Sucrose)、葡萄糖(Glucose)及果糖(Frutose)，同樣質量的果糖，會讓人覺得此蔗糖甜，蔗糖又比葡萄糖甜。

乳糖(Lactose)則大量存在於乳汁中，有些人喝了牛奶就會腹瀉，那都是因乳糖而引起的，所以稱為乳糖不耐症。

以蔗糖的甜度 100 為計，各種糖的甜度比值

甜度是可以測量定量的
可以用來測量植物汁液及水果甜度的方法很多，最常用的單位為「糖度」(Brix%)，所使用的是一種運用折射原理製成的糖度計，只要把水果或植物的汁液滴在糖度計的物鏡上，就可以經由目鏡視窗看到糖度的讀數。

各種常見 水果之糖度 (資料來源：台灣農糧署)

「額外添加的糖」之爭議

 生活上，除了食用糖外，很多食物或植物，也都會讓人感覺到有甜味，例如：蜂蜜、楓樹糖漿(楓樹汁液濃縮)、甜菜糖、可可椰子樹(Coconut)糖、棕櫚樹(Sugar palm)糖、亞答樹(Nipah tree， Atap tree)糖，後三者係採收自被人為割傷的花苞末端滴出的汁液所熬製而成的。

市面上所販售的蔗糖，都產自天然的甘蔗，而純葡萄糖及果糖則大多係以澱粉經化學裂解而成的人為加工產品，根據美國FDA 及世界衛生組織的觀點，認為蔗糖、葡萄糖、果糖才被稱為「額外添加的糖」，而蜂蜜及上所述各種天然糖則不算是額外添加的糖。而作者的觀點與之全然不同，認為蜂蜜及椰子糖等雖然來是來自天然，未被精製過且含有某些天然營養素，但它們還是含有很高熱量的果糖、葡萄糖，在生酮飲食的領域中，都是不受歡迎的。

有甜味的「非糖」植物

在青草藥專家及中藥專家眼中，能夠讓人感覺到「甜」的植物很多，像多穗石科(Lithocarpus polystachyus)、甜舌草(Lippia dulcis)、羅漢果果實、雞母珠葉子、甜菊葉等都是常被使用的中藥材或民間青草用藥，以上這些有甜味的植物之所以會讓人感覺到會「甜」，並不是因為它含有蔗糖、果糖或葡萄糖，而是含有一些特殊物質，此物質被味蕾接收到之後，就會激發產生與上述三種糖類似的神經訊號，可以騙過大腦，讓大腦誤以為那也是糖，人工合成的糖精(因會致癌，已被禁用)及阿斯巴甜代糖等，都是基於這種原理來研發製作。

至於來自非洲的神秘果(Miracle fruit)的，就令人不解了。人只要吃了一粒如咖啡豆般大小的紅色神秘果之後，再吃檸檬;就會感覺到檸檬居然變甜了，其機轉並不清楚。

人們如果不想失掉吃甜食的樂趣嗜好，又擔心吃了過多額外添加的糖對人體健康不好，不妨改用一些含甜味的植物產品，如羅漢果或甜菊苷。

羅漢果

為中國廣西北部特產。產量佔全球 90%，羅漢果及甘草除了有特殊療效也是中藥材中的甜味劑。其甜味來自羅漢果苷V及VI，純化的羅漢果苷V比蔗糖甜 256-344 倍。羅漢果苷VI則此蔗糖甜 125 倍。

在中藥房都可買到加工處理過，比乒乓球大一些的乾羅漢果粒，使用時先把羅漢果敲裂，放在 2-3公斤的水中煮沸浸泡數小時，水就會變得像加了蔗糖一樣甜，又有些許果香的水。

如果覺得用乾羅漢果熬湯比較麻煩，也可以買羅漢果粉來直接添加使用，它的熱量極低，其甜味低，不過羅漢果有一種特殊果香，有些人初嘗可能不習慣，但讓味蕾習慣後就好了，羅漢果可使用於一切烹調及自製飲品中。

如果把羅漢果當成農產品，食品或中藥材，是可以合法使用的，但如果當食品添加劑，在台灣則是不被法律允許的，因為台灣衛生法規對「食品添加劑」是採用正面列表，法律上有明文規定能用的食品添加劑，才能使用，很不幸，羅漢果並沒有被列名其中，因此若擅自把羅漢果加入架上販售食品廠受的的罐裝食品中作為甜味劑，萬一被查到是會整批產品被銷毀的，雖然不近情理，但執法人員只能依法辦事，但執法人員若自行裁量放人一馬，自己也會吃上官司，這也就是所謂「惡法亦法」的闡釋。

甜菊

甜菊苷(英語：Stevioside)，又稱甜菊素，係從菊科草本植物甜菊的葉子中萃取出來，如蔗糖般的白色結晶純化物，可取代糖作為甜味劑使用。南美洲原住民使用甜葉菊作為藥草、茶飲及代糖已經有數千年歷史。它具有高甜度、低熱量的特點，其甜度是蔗糖的 200-300 倍，熱量僅?蔗糖的 1/300。

a. 特性

甜菊苷是一種源自於南美洲草本植物甜菊的天然甜味素，由於它具有對熱穩定且不會引起血糖波動的特性，如今世界各國都把甜菊當成安全的糖代用品，除了作為代糖，它還有可以降低人體血糖的效作用。

根據日本及歐美研究顯示，甜菊苷對人體無毒無任何副作用，無致癌物，食用安全，如果經常食用還可預防高血壓及糖尿病、肥胖症、心臟病、心血管疾病、胃炎、胃酸過多、牙周病、蛀牙等病症的緩解作用。甜菊苷已經獲得多數先進國家和地區的批准使用，例如日本、美國、澳洲、紐西蘭、中國、臺灣、韓國和香港等。

b. 甜菊糖在食品史上被禁用事件之原因

1991 年，在所有研究都証實甜菊苷的好處，找不到它害處的情況下，美國食品藥物管理局(FDA)，擅自以「未有充份証據証實甜菊糖可以安全食用」的牽強理由，莫須有的禁止甜菊苷之進口及使用，並將之汙名化，把它列為「不安全的食品添加劑」。因而引起食品業界之甜菊苷風暴，以美國馬首是瞻的國家也紛紛跟進禁用。

既然甜菊糖那麼安全，為甚麼會被禁？

事實上世界上許多國家(包括中國及東南亞、南美洲諸國)從來都不管制甜菊苷之使用，但美國食物及藥物管理局(FDA)於1991 年全面禁止進口及使用甜菊苷。

熟悉食品工業政治的人都心知肚明，甜菊苷的禁用風波，其實是商業鬥爭的惡果，也就是蔗糖及人工合成代糖業者惡人先告狀，聯合圍堵打擊甜菊苷，不許人家分一杯羹，深恐對人體健康有無限好處的甜菊苷產品佔據市場。

由於實在找不到證明甜菊苷對人體有害的科學證據，擋不住批評者的反對聲浪，只好被迫於 1995 年對甜菊苷解禁，又再度准許進口作為食物補充劑。目前美國 FDA 已經將甜菊苷定位為 GRAS (Generally Recognized As Safe，廣泛地被認為安全)，GRAS 即是已經符合食品法規中的最高規格，可以隨意食用及添加。在美國，不少跨國品牌已經推出以甜菊苷為基礎的飲料、食品，成為繼日本以後甜菊使用第二大國。

可口可樂公司也將甜菊苷用在強調零熱量的 Zero 飲料中，但只有歐美及日本上市，台灣則無法買到添加甜菊苷的可口可樂產品，由於可口可樂大廠加入搶購，甜菊苷的原料價格近五年來已暴漲了 5 倍，目前仍在持續上漲中。

全球已經有 20 多個國家正式將甜菊苷列為安全代糖，1995 年在美國被 FDA 核准可用在「保健食品」;1999 年在澳大利亞被列為「治療用品(ARTG)」項目;在日本和韓國 30 年前即被正式列為代糖;在中國，甜菊素被核准為「食品添加劑」。

日本是世界上最先發展甜菊技術的國家。早於 1971 年，日本守田化學工業株式會社，最早發展甜菊苷市場，研究出最接近蔗糖口味的專利品種，並在日本飲品、食品市場廣泛使用。經過 40 年的發展，在日本已逐步取代傳統糖及人工代糖，至今甜菊苷佔日本本土原料糖市場大約 40% ，其安全性及接受性已備受肯定。

甜菊苷使用上之細節

純甜菊苷係指甜菊苷佔 40%以上的甜菊葉萃取純化白色結晶物，這種純甜菊苷並不適合被當成日常用品，因為只要用牙籤挑一點純甜菊苷放入一杯黑咖啡內，咖啡就會變得太甜，在使用上非常不方便。

目前世界各國上市的甜菊苷商品，都是用只有蔗糖 8 成甜度，熱量為零的赤藻糖醇作為填充物，以降低其甜度，這樣才能符合大眾原來使用「糖」的習慣。由於比蔗糖甜 300 倍的甜菊苷被甜度只有蔗糖 8 成的赤藻糖醇稀釋過，在喝咖啡時，還是可以照之前養成的習慣，添加一茶匙的甜菊苷與赤藻糖醇的混合物，享受有「蔗糖」的甜度，但熱量只有蔗糖 1/300。因此高濃度的純甜菊苷大都只專供食品加工業者使用。

日本也有業者將甜菊苷打錠成米粒大小的顆粒，裝在小罐子中，可隨身攜帶，喝咖啡時只要輕輕按壓罐子，就會掉出一粒甜菊苷粒，其甜度剛剛好符合一般人喝咖啡所喜歡的甜度，喜歡重甜度者也許可以加兩粒。

甜菊苷代糖推動之阻礙與助力

日本對於用甜菊取代蔗糖、果糖之使用最為積極，由於研發萃取甜菊苷私人社會財力雄厚且政治勢力龐大，能左右政府政策，日本本土所生產之甜菊苷遂成為重要產業。

大部份人都誤以為改用甜菊苷代糖會增加成本，事實上剛好相反，因為甜菊苷甜度極高，只需使用極微量就可以達到所要求的甜度，成本反而比使用蔗糖果糖來得更便宜;不過如果在白開水中加入甜菊苷，會感覺有輕微苦味，但若加在咖啡或茶中，幾乎感覺不出跟蔗糖有什麼差異;就算稍微有點不一樣的風味，想想它對自己身體的無限好處，也應該欣然接受而不是排斥它。

政府對維護國人健康，有不可推卸的責任

吃蔗糖糖果甜食易成癮，因此人很難戒除嗜食甜食的習慣，不論如何宣導，效果總是不彰。根據可靠學術研究指出，台灣學童身高在亞洲為倒數第一，肥胖比率則為全亞洲第一，台灣衛生單位至今仍不敢公佈這份報告;由於糖吃太多導致肥胖，台灣的糖尿病患者初發病年齡持續年輕化，國民健康局對此現象也束手無策。由於糖尿病之發生率高持續攀升，洗腎率亦居全世界第一，健保支出年年增加又虧損，吃太多糖必是罪魁禍首之一。

如果能立法設下落日條款，若干年後禁止將果糖及蔗糖，添加在任何飲品及糕點中，全面改用甜菊苷，唯有如此釜底抽薪的做法，才有可能在維護國人健康上取得立竿見影之效。