財團法人人人體重管理基金會

不論是生吃或烹煮大蒜、洋蔥、青蔥時，都會吃到一股辛辣味，這就是大蒜素的分解物，主要是來自揮發性的烯基硫化物(DADS)物質，由於會刺激體內熱和痛的受體分子，讓人有灼熱及刺痛感覺。大蒜素必須在蒜瓣、洋蔥被切碎後才會釋放出來，大蒜素所含的烯基硫化物包括丙烯基及氧化硫基，活性很高，與蛋白質一起作用時，會對人體產生很大的作用。

大蒜素有抑制及殺菌作用，可與維生素B1，結合，使維生素B1轉換成蒜硫胺素後，更能提高吸收率，對消除疲勞、提振精神有很大幫助。

在肝臟中，大蒜素等硫化物會抑制肝臟中與膽固醇合成有關的酵素活性，進而降低體內膽固醇的合成。另外，大蒜素等大蒜含硫成分有增加血管內皮細胞之一氧化氮生成作用和阻斷鈣離子通道等作用，來達到血管鬆弛和降低血壓的作用。亦有報導，大蒜素可抑制血小板凝集而降低血栓形成，降低心血管疾病的發生率。又大蒜素含硫化物可抑制致癌物亞硝胺致活酵素的活性而抑癌、防癌。

營養博士的提醒

辛香料中的大蒜、洋蔥、青蔥、 韭菜均含有蒜素，可以直接從食物中攝取，但不宜多吃，會刺激腸胃，甚至有潰瘍之虞。

消除蒜素氣味的方法有二：與蛋白質豐富的食物一起吃或是喝牛奶、咖啡、茶、水果，去掉氣味；立即刷牙漱口。對於不喜歡大蒜氣味者，可以考慮食用蒜頭精等保健食品。

適用症狀

可用來預防的症狀有：癌症、腫瘤、高血壓、動脈硬化、糖尿病、肥胖、消化不良、腹脹、性功能不良。